咱们与这片朔方之海的相遇，亦然从一次由南向北的夜间漂荡启动的。五年前，青岛的机场搬到了城市的东朔方，距离市中心约39公里的胶州市。抵达机场之前资格的一段低空漂荡，从黄海到山东半岛的交代处，再逐渐穿过整座城市的上空。深夜的大海，与天地星辰有相似之处。在看似安如盘石的阴雨中，亿万次重迭的海潮声恒久涌动着，与之相伴的是53栋高层建筑亮化的浮山湾灯光带、如金色波浪般能干的胶州湾跨海大桥，782.3公里的海岸线是这座城市的端倪。待几个小时之后，海天水云重现真容，海风里伴着咸腥的气味，与潮汐作伴的海上英豪们行将满载而归。青岛的海，是蓝色的梦，而这个梦的开端，恰是百年前黄海之滨那座名为“青岛”的渔村。

鲜从何处来？青岛面向黄海，西抱胶州湾，北眺渤海，冷暖流在这片海域相遇，水体合手续交换，捎带大齐浮游生物与有机碎片，为鱼虾贝类提供合手续而踏实的食品来源。49个海湾相间，岛礁密布，礁石、沙滩与滩涂并存，为不同海洋生物提供了各自顺应的栖息空间。而冷水慢养的环境，让孕育在这里的海鲜遍及肉质紧实，鲜味物资积存得更充分。

日落时刻的八大关海边

凌晨的海鲜商场，极新渔货顺次排开

埠西、团岛、沙子口一带的渔货，许多是今昼夜里出海、清早回港，上昼便已出当今熙攘的海鲜商场与青岛东谈主的家中餐桌上。“靠海吃海”的青岛东谈主，每家齐有一位管制妙手，而怎样觅得鲜味，是理当习得的一门身手。向来有一种说法，“南海吃活鱼，东海吃鲜鱼，黄海、渤海吃小海鲜”。青岛典型的家中餐桌上，齐绕不外大虾烧白菜、爆炒螺片、葱烧带子、白灼蛎虾、清蒸或辣炒蛤蜊等这些家常菜。

团岛

城阳区的红岛是胶州湾内的第一大岛，红岛蛤蜊（青岛东谈主称为“gala”）久负着名。壳薄肉满，六到八月是盛产季，延续二十个年初的“红岛蛤蜊节”更让“赶海”成为一种全球庆典感。海蛎子是青岛东谈主对褶牡蛎的又名，先腌渍泡入味，典型的朔方服法，生腌是凸起鲜味的一种粗莽方式。

红岛海滩

在万千海货里，应季而生的小海鲜占据着至尊地位。但青岛东谈主对深海鱼有一个既定的风仪自得区，在这座朔方城市生活十几个年初的怡情荟主办东谈主郭科，对那份偏疼早已了然入怀。在青岛，提到深海鱼，就绕不开黄鱼，当地东谈主常说的黑头黄鱼是野生的大泷六线鱼，又被称为“朔方石斑”，脂肪含量较高，肉质有嚼劲，清蒸或红烧吃完一条鱼后，再用鱼汤作念一谈酸辣汤来断绝。但与许多外地东谈主相似，关于郭科来说，比较六线鱼，肉质更嫩的老翁鱼采纳度更高。哪怕冷水慢养出的鲳鱼肉质已够鲜美，但截至冬季深水生活在春季洄游近岸的“三月鲳”脂肪含量更高，才会被青岛东谈主看成“宝”。哪怕“吃鲅鱼”也曾成为一种习尚，但胶东半岛有警戒的店家要比及谷雨气节前后才开卖鲅鱼水饺，毕竟过程冬季深水区囤积脂肪的春鲅鱼，在脂肪的浸润下，肉质紧实而不柴，鲜甜中带着浓郁的脂香。

关于青岛东谈主来说，尝鲜是一种本能，尝新就是一种选拔了。外出吃海鲜的习惯性选拔，还大多停留在传统海鲜菜馆， “标新创异” 吃海鲜更是难上加难。当主厨们启动探索胶东及渤海湾海鲜更面向改日的可能性，对传统服法作念出调动，似乎早已是大势所趋。

二十世纪八九十年代，跟着粤菜北上，粤厨带着食之本味的真义，还有生猛海鲜、镬气小炒、老火靓汤等基础功底，可谓是“大杀四方”。那时，青岛的海鲜酒楼里，基本齐会聘用一位粤厨。而青岛学会吃“活”海鲜，亦然从广东来宾对吃“死鱼”的质疑启动的。海鲜摊贩和餐馆启动学广州吃海鲜的方式，接就近的海水、加氧泵，把从渔民那儿赢得的各式鲜货灌养在玻璃缸中。这一风潮齐集体当今了与第一海水浴场一起相隔的海鲜一条街，近百家小吃店聚合于此，现杀现吃的海货被卖出离谱的高价，鱼龙羼杂，“宰”客表象一度严重。

青岛老城区

谈到外田主厨作念海鲜，郭科就是一位先驱。来自广东梅州的郭科，已往在中山市的海港大酒楼学厨，师从粤菜群众麦广帆，其后又学习西餐、日料。扎根青岛怡情荟之后，得益于与之相伴的粤菜味觉体系，郭科更是深谙海洋风仪的交融之谈。怡情荟的前身是于1993年开业的怡情楼，许多青岛东谈主的成长挂牵齐有这座海鲜酒楼相伴。

郭科对青岛菜的探索体当今时势上，但内容取决于腹地化食材，那种带着对传统的无数次回溯，以及对本味的极致追求里。一谈冷菜中活海参的惩办方式便能让东谈主窥见翻新的人命力。青岛老一辈保留了高压活海参蘸酱的“原生态”服法，郭科以此为灵感，选拔用昆布来保留海参本有的鲜味，又鉴戒粤菜里冷泡汁的作念法调制了冷卤汁。拉缸盐工艺，是青岛沿海住户保留的一种为海参保鲜的传统方式，在迂腐聪惠的加合手下，低温慢煮海参再以盐腌制保鲜，在传统上作念出了调动，而非调动传统，而东谈主们齐能从这谈菜里找到矜重又有新意的共识。

怡情荟的家常烧梭子蟹/西施舌和牛汤

鲁菜是八大菜系中惟一的朔方菜系，而以胶东沿海青岛、烟台、威海等方位风仪为代表的胶东菜系（又称福山菜）向来是鲁菜中的遑急一支。当各大菜系离开滋补沃土，在全然不同的滋味体系中异军突起时，胶东菜彰着被“困在”了进化的自得区。在青岛，以郭科为代表的“外来”主厨们，用联接创意菜的方式为胶东菜合手续输入满盈的人命力。这片海就是他们最宽裕的矿藏，看似“拘泥”地为每一谈海味寻找最允洽的抒发，毕竟，海的此岸是未知的。

“鲜亮”，是老一辈青岛东谈主自创的一个词汇，描述了原汁原味的感官体会，惟妙惟肖，也代表了青岛东谈主对本味见识的追求，尽情地体会每一口鲜味与风土情面的承前启后。鲜亮这个词就连接出当今职博程与奶奶的对话中，但这一口“鲜亮”的赞赏又因东谈主而异。任博程的故乡在莱州，莱州湾的梭子蟹是渤海鲜味的代表，中间部位较宽，身子浑圆，肉质细嫩，也更为饶沃。与之比较，任博程更心爱青岛黄海海域梭子蟹的风仪，鲜中带甜。任博程是熟成酒藏·浅蜊Sake Bistro的雇主，这家餐厅是青岛第一家以干式熟成技艺惩办食材的餐厅，在黄渤海一带的餐饮业态里，它无疑是时尚的。任博程在青岛降生，他三岁的时候便离开了家乡，跟着父母在加拿大生活，直到成年后才再次回故乡生活。不执着于入口食材，而是扎根原土，带着科学化惩办方式，安稳发掘出黄渤海食材的上风。

熟成酒藏·浅蜊Sake Bistro的干式熟成柜里的时令刺身金头鲷

在熟成酒藏·浅蜊，任博程更敬重烹调方式，不肯称之为交融或翻新菜，“咱们只不外在用矜重的烹调方式惩办青岛腹地的食材良友。”赶紧，他向咱们抛出了一个假定，“思象有一位法国主厨，把他‘平移’到山东，他会作念什么？”任博程问谈，“他的烹调逻辑和当地东谈主是不符的，又不矜重当地食材，很难发达信得过的实力。但老裴对原土食材是矜重的，擅长的又是西餐的烹调方式，这种组合创作出的菜品，咱们齐合计特殊道理。”任博程口中的老裴等于The Silver浅蜊餐厅的合资东谈主兼主厨裴仕豪。

彼时，裴仕豪在浅蜊的敞开式厨房里艰难着，用精熟的标准成立出每谈食材允洽的可口。在浅蜊一谈经典菜扇贝蛤蜊汤之中，西法黄油乳化技法加合手的是蛤蜊的鲜甜味型，制造的是崂山王哥庄馒头与扇贝的奥秘相遇，承载的是每年寿辰奶奶为他制作蛤蜊芸豆面的眷注挂牵。

1.扒皮鱼刺身搭配肝酱油

2.裴仕豪（左）与任博程（右）在The Silver浅蜊餐厅的敞开式厨房

3 .The Silver浅蜊餐厅的炸饱读眼鱼

近几年，在青岛隔邻海域，总有渔民和钓手偶遇鲸鱼跃动的情形，这“引以为傲”的画面不单在酬酢媒体上成绩曝光量和点击率，毕竟再早要追忆到上世纪八十年代，这片海域才曾出现过鲸鱼群。这意味着，几十年来，海洋生态在安稳规复，一个从浮游生物到小鱼、再到鲸类食品链尖端的齐全生态链正在重建。而依附这片海域世代生活的东谈主们，也在再行扫视东谈主类与海洋干系，如同深灰色的鲸鱼尾巴在蓝海中划出的一圈圈宏大而悠长的涟漪，不休更替着与海洋的相处之谈，往还轮回，滋生永续。

海边咖啡馆Sòf cafe

沈从文曾在青岛生活三年，他在《我的写稿与水的干系》中曾这么描述过：“我的住处已由干燥的北京移到一个轩敞丽都的海边。海既那么往常，无涯无边，我对东谈主生前景凝眸的契机便多了些。海边既那么零丁，它培养了我的孤苦心绪，海放大了我的情愫与但愿，且放大了我的东谈主格。”而在寒浪涟漪的无边海面之下，藏着的是这片山海的真面庞，这片海放大了东谈主们对它的情愫与但愿，顺其当然地采纳着一切赠送，却也学着与海洋更好地相处，让食取海洋之谈能滋生永续。

筹谋 / 悦游裁剪部

裁剪 / 杨京、Iris Pi

撰文 / 金吉尔

图片来源 / 黄晴晴、金吉尔、视觉中国

版式打算 / CNT ARTROOM